Todos sabemos que para los españoles la gastronomía es nuestro mejor tesoro. Y no solo a nivel nacional; nuestra cocina y la gran variedad de productos nacionales no entienden de fronteras y han sido capaces de viajar por todo el mundo desde hace muchos años.

Según la historia, el cerdo era un animal muy apreciado en la época del Imperio Romano. Con Los Romanos adquirió el estatus de manjar, ya que solo estaba al alcance de ciertos privilegiados. Durante la Edad Media, se dice que los claustros y monasterios eran los encargados de salvaguardar parte de nuestra tradición gastronómica. Por ello, los monjes criaban sus propios cerdos para luego disfrutar de grandes cenas y banquetes, y así llenar sus neveras. El avance de la reconquista permitió el asentamiento de la ganadería porcina y, poco a poco, se fue popularizando la elaboración de jamones y otros productos derivados de este animal.

Pero no es, sin embargo, hasta el siglo pasado, cuando el jamón alcanza su máximo esplendor. Con la llegada de nuevas tecnologías y avances en materia científica, el trabajo sobre la genética de los cerdos y los avances en la industria del pienso hicieron que la raza ibérica se consolidara, otorgándole un gran valor no solo en España sino en todo el mundo.

Según datos del La Estrella del Jamón, el principal destino en materia de exportación de este producto es Europa. Esto no es extraño, ya que compartimos una normativa de calidad común en cuanto a los certificados de Sanidad. Francia, nuestro país vecino, es el que más consume nuestro jamón ibérico, por la cercanía física, cultural y gastronómica. Alemania es el segundo importador de jamón D.O ibérico, seguido de Reino Unido, Bélgica o países como Holanda y Suecia. Cabe destacar que fuera de Europa, no es hasta 2004 cuando se consigue una autorización del ministerio de Sanidad estadounidense para exportar jamón ibérico. Así, en 2007, llegaban los primeros jamones de forma legal al país.

Según Enrique Tomás, no se sabe al 100% el árbol genealógico del cerdo ibérico, pero lo que sí sabemos es que su ADN cuenta con genética de tres subespecies: el jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y el jabalí asiático.

Las dehesas

La dehesa es un ecosistema que hace única a la península ibérica y al cerdo ibérico de bellota. Este hábitat singular se da principalmente en el suroeste de nuestro país y, según datos del Ministerio de Agricultura, su extensión es de entre 3,5 a 5 millones de hectáreas.

El cerdo ibérico es un animal que se adapta perfectamente a este tipo de ecosistema, ya que aprovecha todos sus recursos. Sus altas patas, hocico alargado y sus orejas, le posibilitan para el pastoreo y su desarrollo en este entorno tan único de nuestro país, donde convive fauna y flora de lo más diversa. En la dehesa encontramos alcornoques, encinas, robles… cuyo fruto, la bellota, hace que este animal no necesite del hombre para su supervivencia.

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